La corteza del queso tiene una función protectora de los agentes externos. Evita que aparezcan mohos indeseados y ayuda a la maduración y buena conservación de los quesos. Colabora además, en el mantenimiento de los niveles de humedad adecuados para cada producto. También sirve como escudo ante golpes. Existen dos tipos principales de cortezas:
Naturales: son aquellas que produce el propio queso en su proceso de maduración y aquellas que se recubren con ingredientes naturales.
Las cortezas que genera el propio queso son ricas en mohos y bacterias, producto de una fermentación natural, por lo que en su mayoría pueden comerse sin problemas. Este es el caso de quesos como el brie, camembert o roquefort. Estas cortezas son blancas o de colores naturales, de tacto aterciopelado y comestibles.
Artificiales: existe otra tipología de cortezas hechas con cera para queso que es comestible, parafinas, plásticos y otros elementos propios de fabricaciones más industriales. Hay quesos que suelen recubrirse con ceras, y otros que suelen tener una cubierta plástica, como muchos semi curados.
Son muy fáciles de distinguir a simple vista. Suelen ser de colores muy intensos y brillantes, principalmente negras o rojas. Su textura es muy regular y además, suelen ser insípidas.
Consumir estas cortezas no es peligroso para la salud, pero no son recomendables y no aportan nada a la experiencia de degustar un queso.
Sin corteza: también existen quesos sin corteza, como los quesos frescos o la mozzarella. Estos quesos se consumen enteros.
¿Conocías esta clasificación?
Comments